Warenverkaufskunde

Bio-Fleisch

Kuh Weide
Kuh Weide
Bildquelle: Luca Basili/Unsplash

Was unterscheidet Bio-Fleisch von konventionell produziertem Fleisch? Nicht nur die Tatsache, dass es teurer ist. Ein Überblick. Dörte Fleischhauer

Für Konsumenten ist das Wohlergehen von Tieren ein wichtiges Anliegen, das immer mehr ihre Kaufentscheidungen beeinflusst. Ein Grund, warum dem Frischesegment im Bio-Bereich überdurchschnittliches Wachstumspotenzial zugesprochen wird. Doch was ist das Besondere an Bio-Fleisch und Bio-Wurst?

Die Unterschiede zu konventionell produziertem Fleisch und ebenso produzierter Wurst liegen vor allem in der Tierhaltung und in der Verarbeitung des Fleisches: Diese Prozesse sind bei Bio-Fleisch wesentlich aufwendiger und unterliegen strengeren Restriktionen als dies bei konventionell produziertem Fleisch der Fall ist. Das ist auch der Grund, warum Bio-Fleisch und -Wurstwaren um einiges teurer sind.

Die Bio-Siegel

Geregelt ist dies in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und in den Richtlinien für das deutsche staatliche Bio-Siegel. Deutsche Bio-Anbauverbände wie Bioland oder Demeter gehen in ihren Anforderungen teilweise darüber hinaus und haben sich noch strengere Regeln gegeben. Sie vergeben eigene Gütesiegel.

Mehraufwand

Die zusätzlichen Anforderungen an die Bio-Produktion fangen bereits beim Futteranbau und der Haltung der Tiere an. Diese bekommen Bio-Futter ohne gentechnisch verändertes Soja. Sie haben aber auch deutlich mehr Platz als konventionell gehaltene Rinder, Schweine oder Hühner. Bio-Masthühner beispielsweise leben in Stallanlagen mit Sitzstangen und Sandbad. Mindestens ein Drittel der Stallfläche muss eingestreut sein, um den Tieren das Scharren zu ermöglichen. Im Vergleich zu ihren konventionellen Artgenossen haben sie allein im Stall fast doppelt so viel Platz, zudem einen Auslauf. Auch Bio-Schweinen steht ein großzügiger Auslauf zu, in dem sie Regen, Sonne, Wind und Gerüche wahrnehmen können. Manche Bio-Bauern halten ihre Sauen und Mastschweine ganzjährig auf der Weide (Freilandhaltung). Dort können die Schweine auch ihren Wühltrieb ausleben. Die biologische Rindermast unterscheidet sich ebenfalls deutlich von der konventionellen Mast. So bekommen konventionell gehaltene Bullen als Futter Maissilage und Sojaschrot, ihre biologischen „Kollegen“ Kleegras und Getreideschrot. Für sie ist auch eine Weideperiode vorgeschrieben.

Geht es an die Schlachtung der Tiere, muss diese möglichst schonend vonstattengehen: Stress, Schmerz, Leid und insbesondere die Angst sind zu minimieren, elektrische Treibhilfen oder Schlaginstrumente deshalb verboten. Die Transportwege zwischen dem landwirtschaftlichen Betrieb und dem Schlachthof sind möglichst kurz zu halten, regionale Schlachthöfe zu bevorzugen. Weder vor dem noch während des Transports dürfen den Tieren synthetische Beruhigungsmittel oder synthetische Stimulantien gegeben werden.

Strikt getrennt

Elementar ist, dass Schlachtbetriebe, die konventionell wie auch ökologisch erzeugte Tiere schlachten und zerlegen, auf die räumliche oder zeitliche Trennung bei der Verarbeitung achten. Das heißt, die Produktionsabläufe, Reinigung und Desinfektion der Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräte sind darauf ausgerichtet. In der Regel gilt: Erst werden die Bio-Tiere geschlachtet und zerlegt, dann die konventionell gehaltenen. Diese Trennung gilt übrigens für alle weiteren Verarbeitungsstufen bis hin zum Verkauf, um Beeinflussungen oder Kontaminationen auszuschließen. In der Konsequenz muss die jeweilige Zuordnung eindeutig und schnell erkennbar etikettiert sein. Auch in den Bedienungstheken des Lebensmittelhandels.

Fleischverarbeitung Bio
Die Verarbeitungsprozesse von BioFleisch und konventionell produziertem Fleisch sind strikt zu trennen.
Bildquelle: Thönes Naturverbund

Zutaten sind „bio-“

Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs wie Eier, Getreide und Getreideerzeugnisse, Gemüse und Obst, Speisegelatine, Milch und Milcherzeugnisse, Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen, Produkte aus Zuckerrohr (Vollrohrzucker, Rohrohrzucker oder Weißzucker), Wein, Spirituosen, Produkte aus Zuckerrüben (Vollrübenzucker, Rohrübenzucker oder Weißzucker), Getreide- und Stärkeverzuckerungsprodukte zur Reifung und Geschmacksverfeinerung müssen grundsätzlich aus ökologischer Erzeugung stammen und gemäß Bio-Richtlinien verarbeitet worden sein. Phosphate, Emulgatoren und Geschmacksverstärker wie Glutamat sind bei der Verarbeitung grundsätzlich verboten. Wurden nichtzugelassene Zutaten oder Hilfsstoffe verwendet, dürfen die Produkte die Bezeichnungen „bio-“ oder „öko-“ nicht tragen. Der Einsatz von Nitritpökelsalz in geringem Umfang ist zwar erlaubt, einige Bio-Fleischverarbeiter verzichten jedoch freiwillig darauf, weil ihm nachgesagt wird, es sei gesundheitsschädigend.

Auch die Verarbeitungsverfahren für Bio-Fleisch sind in der EG-Öko-Verordnung und ihren Durchführungsbestimmungen reglementiert. So darf Separatorenfleisch ebenso wenig erzeugt und eingesetzt werden wie Formfleisch. Das natürliche Salzen im Trocken- oder Nasspökelungsverfahren ist zulässig, Kalt-, Warm- und Heißräuchern erlaubt. Schwarzräuchern jedoch nicht.

Sind Fleisch und Fleischprodukte im Handel angelangt, ist auch hier eine unverwechselbare Kennzeichnung erforderlich. Ökologische und konventionelle Produkte müssen deutlich als solche ausgewiesen und separat gelagert werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Das gilt auch für die Bedienungstheke. Werden für die Verarbeitung und den Verkauf der Bio-Produkte nicht separate Messer, Schneidebretter oder Schneidemaschinen verwendet, müssen die Mitarbeiter diese Gerätschaften reinigen, bevor sie Bio-Ware weiterverarbeiten oder aufschneiden. Auch hier gilt das Prinzip: Erst die Bio-, dann die konventionelle Ware.

Warum Bio-Fleisch?

  • artgemäße Tierhaltung
  • Bedürfnisse der Tiere werden beim Stallbau, bei der Auslaufgestaltung und der Fütterung berücksichtigt
  • ökologisch erzeugtes Futter, meist durch die Bauern selbst
  • kein Einsatz gentechnisch veränderter Futtermittel
  • keine Verwendung wachstums- und leistungsfördernder Mittel 
  • deutlich höheres Platzangebot bei der Haltung, mehr Auslauf
  • schonende Schlachtung ohne Stress
  • bei der Fleischverarbeitung zu Wurst, Konserven- und Tiefkühlgerichten Einsatz ökologisch erzeugter Zutaten
  • keine Verwendung von Phosphaten, Emulgatoren und Geschmacksverstärker

Info

Transparenz bei der Menge Jeder Betrieb, egal ob Fleischverarbeiter oder Händler, muss sicherstellen, dass der Mengenfluss der Bio-Waren nachvollziehbar ist. Das heißt, es muss genau nachvollziehbar sein, wie viel er an Bio-Ware von Lieferanten bezogen und wie viel davon er weiterverkauft hat. So soll sichergestellt werden, dass nicht konventionelle Ware als Bio-Ware deklariert werden kann bzw. dass nicht mehr Bio-Fleisch ver- als eingekauft wurde. Wie das umgesetzt wird, obliegt dem jeweiligen Betrieb in Absprache mit der Öko-Kontrollstelle.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten:

  1. Welche für alle Bio-Anbieter verbindlichen Bio-Siegel gibt es?
  2. Warum ist Bio-Fleisch teurer als konventionell produziertes?
  3. Was ist zu beachten, wenn Bio-Fleisch und konventionell produziertes gleichermaßen verarbeitet und verkauft wird?

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  1. Das EU-Bio-Logo. Das deutsche Bio-Siegel ist optional.
  2. Produktion und Verarbeitung von Bio-Fleisch sind aufwendiger und unterliegen strengeren Restriktionen als dies bei konventionell produziertem Fleisch der Fall ist.
  3. Bio-Fleisch muss separiert, Kreuzkontaminationen vermieden werden.
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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Thönes Naturverbund und dem Bio-Anbauverband Bioland für den fachlichen Rat.