Warenverkaufskunde

Laktosefreie Milchprodukte

Laktosefreie Lebensmittel, vor allem der gelben und weißen Linie, bieten Menschen mit einer Laktoseintoleranz eine größere Lebensmittelauswahl. Aber auch gesunde Menschen greifen hier zu. Kein Wunder, dass sich diese Produktgruppe zu einem lukrativen Segment entwickelt hat. Ein Überblick übers Sortiment von Hedda Thielking.

Laktosefreie Milch
Genuss ohne Reue: Laktosefreie Milch eignet sich für Menschen, die keinen Milchzucker vertragen / Foto: Daniela Díaz, Unsplash

Ob im Kühlregal, in der TK-Abteilung oder im Trockensortiment – laktosefreie Lebensmittel haben sich im deutschen Lebensmittel-Einzelhandel längst etabliert. Der Gesamtmarkt wächst weiter, allerdings nicht mehr um zweistellige Wachstumsraten, wie es noch vor ein paar Jahren der Fall war. Ursprünglich wurden laktosefreie Produkte für Menschen mit einer Laktoseintoleranz (=Milchzucker-Unverträglichkeit, Erläuterung siehe Seite 87) entwickelt. Die Betroffenen können die Laktose (=Milchzucker), die natürlicherweise in vielen Milchprodukten enthalten ist, nicht richtig verdauen, was zu Bauchschmerzen und Durchfall führen kann.

Woher kommt der Run auf die Laktosefreien?

Aber warum gibt es seit einigen Jahren solch einen „Run“ auf laktosefreie Lebensmittel? Vertragen auf einmal so viele Menschen keinen Milchzucker mehr? Wohl kaum. Die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) stellte vor Kurzem fest: Rund 80 Prozent der Käufer von laktosefreien Produkten haben gar keine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker. Und trotzdem kaufen sie diese Lebensmittel. Es scheint, dass es sich hier um einen Lifestyle-Trend handelt. Den deutlich höheren Preis für diese „frei von“-Produkte nehmen die „Lifestyle“-Kunden anscheinend in Kauf. So wundert es nicht, dass es von Marken- und Handelsmarkenherstellern in etlichen Warengruppen milchzuckerfreie Varianten gibt.

Hinzu kommen viele weitere Produktgruppen mit laktosefreien Alternativen. Dazu gehören beispielsweise Schokolade und Gebäck, Brotaufstrich, Nuss-Nougat-Creme, Eiskrem, Brot und Backwaren, Suppen, Saucen, Feinkost, Pizza und Fertiggerichte. Im Folgenden geht es ausschließlich um laktosefreie Milch und Milcherzeugnisse, die aufgrund eines spezifischen Herstellungsprozesses laktosefrei gemacht wurden.

Wie läuft die Herstellung ab?

In unserem Beispiel läuft das so ab: Die frische Milch wird mit dem Enzym Laktase versetzt. Es spaltet den Zweifachzucker Laktose in seine beiden Einfachzucker Glukose und Galaktose, so dass weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm Lebensmittel verbleiben. Dieses Herstellungsverfahren gewährleistet, dass die Milch weiterhin alle wertvollen Nährstoffe wie Eiweiß und Fett sowie Vitamine und Mineralstoffe (z. B. Calcium) enthält. Wer laktosefreie Milch schon mal probiert hat, stellt fest, dass sie etwas süßer schmeckt als klassische Milch. Das liegt daran, dass die beiden Einfachzucker jeweils eine etwas höhere Süßkraft haben als der Zweifachzucker. Dieser Milch wird somit kein Zucker zugesetzt, man nimmt sie nur sensorisch süßer wahr.

Die Weiterverarbeitung zu milchzuckerfreiem Quark, Joghurt, Frischkäse, Sahne, Pudding oder Desserts variiert je nach Hersteller. Entweder werden die Produkte aus laktosefreier Milch hergestellt und wie üblich weiterverarbeitet oder man gibt während der Verarbeitung das Enzym Laktase zu, das den Milchzucker spaltet.

Was darf laktosefrei heißen?

Käse Leuchtschrift
Bei der Reifung von Käse wird der MIlchzucker abgebaut / Foto: Wyron A, Unsplash

Doch wann darf ein Produkt „laktosefrei“ heißen? Nach Information des Verbraucherzentrale Bundesverbands gibt es bisher nur für Milcherzeugnisse, Käse und Käseerzeugnisse seit Ende des Jahres 2016 eine gesetzliche Regelung. Hier ist ein Laktosegehalt von unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm und eine entsprechende Kennzeichnung vorgeschrieben, wenn mit Laktosefreiheit geworben wird. Für andere Lebensmittel, die entsprechend als „laktosefrei“ beworben werden, wie Schokolade, Gebäck oder Fertiggerichte, gibt es keine gesetzliche Regelung. Meistens orientieren sich die Hersteller aber an dem oben genannten Grenzwert.

Produkte mit dem Hinweis „kann Spuren von Laktose enthalten“ können Betroffene durchaus verzehren. Das Produkt enthält keine oder nur sehr geringe Spuren von Milchzucker und ist daher unbedenklich.

Unverarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Getreide, Nudeln, Reis, Fleisch, Fisch, Pflanzenöl, Gewürze und Kräuter sind generell laktosefrei. Sie dürfen übrigens nicht mit dem Hinweis „laktosefrei“ beworben werden, da das Werben mit Selbstverständlichkeiten untersagt ist. Der Gesetzgeber will dadurch vermeiden, dass der Eindruck erweckt werden könnte, diese „Spezial“- Nudeln hätten bessere Eigenschaften als vergleichbare Produkte. Erlaubt ist jedoch der Hinweis „von Natur aus laktosefrei“. An der Käsetheke findet man mitunter Käse mit der Bezeichnung „durch natürliche Reifung laktosefrei“. Auch das ist zulässig.

Was ist eine Laktoseintoleranz?

Was kann man alternativ verzehren?

Menschen mit einer nachgewiesenen Milchzucker-Unverträglichkeit müssen dieses Kohlenhydrat meiden. Für sie sind vor allem laktosefreie Milchprodukte eine Alternative, da sie dadurch eine größere Lebensmittelauswahl haben – ohne auf Milch und Milcherzeugnisse verzichten zu müssen. Diese Spezial-Produkte enthalten in der Regel genauso viele Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe wie die herkömmlichen Lebensmittel, so dass diese Artikel aus ernährungsphysiologischer Sicht gleichwertig sind. Was viele laktoseintolerante Menschen aber nicht wissen: Sie müssen in der Regel nicht grundsätzlich auf alle Milch- und Milchprodukte verzichten. Die meisten Betroffenen besitzen eine gewisse Restlaktaseaktivität, so dass im Allgemeinen etwa 10 Gramm Milchzucker (das entspricht etwa 200 Milliliter Milch) über den Tag verteilt beschwerdefrei verdaut werden können. Die tatsächliche Verträglichkeit ist aber individuell verschieden. Um diese herauszufinden, sollten sich die Betroffenen von einer Ernährungsfachkraft beraten lassen.

Laktosegehalt ausgewählter Milch und Milchprodukte

Darauf müssen Sie achten!

Milchzucker kann auch in Lebensmitteln stecken, die Milch oder Milcherzeugnisse als Zutat enthalten. Dazu zählen Backwaren, Pürreepulver, Speiseeis, schokoladehaltige Süßwaren, Aufstriche, diverse Wurstwaren, Säuglingsmilchnahrung, Fertiggerichte und Süßstofftabletten. Die Lebensmittelindustrie nutzt Laktose auch wegen ihrer technologischen Eigenschaften, unter anderem als Überzugsmittel oder Trägerstoff für Aromastoffe. Medikamente können ebenfalls diesen Bestandteil enthalten.

Ob ein Produkt Milch bzw. milchhaltige Bestandteile enthält, lässt sich anhand der Zutatenliste feststellen. Da Milch zu den 14 Lebensmitteln zählt, die am häufigsten Allergien auslösen, muss laut Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) jede Zutat, die aus Milch gewonnen wird, in der Zutatenliste optisch hervorgehoben werden (z. B. durch Fettdruck). So kann sich zum Beispiel auch hinter folgenden Begriffen Laktose „verstecken“: Milchzucker, Milchpulver, Voll-/Magermilchpulver, Molke, Molkenpulver, Molkenerzeugnis, entrahmte Milch, Rahm, Saure/Süße Sahne, Frischkäse. Wie viel Laktose in dem Produkt tatsächlich enthalten ist, hängt von der Art und Menge der jeweiligen Zutat ab. Meistens sucht man auf der Verpackung aber vergeblich nach einem Hinweis auf die enthaltene Laktosemenge, da diese Angabe nicht verpflichtend ist.

Wissen checken

  1. Was heißt Laktoseintoleranz?
  2. Wie werden viele Milchprodukte laktosefrei gemacht?
  3. Welche Milchprodukte sind von Natur aus nahezu laktosefrei?

  1. Es ist der Fachbegriff für Milchzucker- Unverträglichkeit. Betroffene können Laktose (Milchzucker) nicht vollständig verdauen.
  2. Man gibt bei der Herstellung das Enzym Laktase hinzu.
  3. Lange gereifte Schnitt- und Hartkäsesorten

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Omira GmbH, Ravensburg, für den fachlichen Rat.